Iztac, el verdadero sabor de México

Lo primero que tienes que saber es que no hay tacos – y tampoco banderines. Porque Iztac es un sitio con clase, sofisticado y que se aleja de todo el estereotipo que nuestro país muestra sobre México. “Yo quería montar un restaurante como el que me gustaría ir en mi ciudad. Es por eso que creo que me salgo un poco de la norma”, nos cuenta en dueño del restaurante, Jorge Vázquez. 

Nada más rebasar su recién estrenada terraza y entrar por la puerta, nos sorprenden colgadas en el techo 4.200 botellas, teñidas y vacías, de la cerveza mexicana Corona. Aquí cada detalle cuenta, desde los baños hasta el brillo de las copas. No se escuchan bandas de mariachis, sino una leve musiquilla que relaja y se fusiona con la luz tenue del ambiente. 

La mesa es redonda, brilla; pero no refleja las luces del techo. La combinación cromática es una maravilla. Todo encaja a la perfección. Y cuando por fin nos dejamos caer en los sillones, con un hambre atroz, comienza el espectáculo. Es hora de comer. 

El restaurante Iztac continúa viajando por los diferentes Estados del país azteca, centrándose en una cocina que por variedad, riqueza y matices consiguió ser la primera en ser declarada por la Unesco Patrimonio Invaluable de la Humanidad. Es por eso que, alejándose de los tópicos, de la ortodoxia y del tex-mex, Iztac ha aportado calidad y autenticidad al concepto de la gastronomía mexicana que se conoce en Madrid. 

A cargo de su cocina el chef Juan Matías, una de las piezas fundamentales, ya que presume de saber a la perfección los ingredientes del onírico recorrido por los 32 estados del país que plasma en cada una de las creaciones. ¿Para empezar? Aguachile de camarones y recado negro, un entrante perfecto para despertar el paladar y también unas pellizcadas veracruzanas, ideales para los amantes del queso.

“Los platos mexicanos siempre llevan uno de sus tres ingredientes principales: maíz, chilli o frijol”, nos explica Jorge Vázquez. La comida continúa en una amena conversación sobre los orígenes del restaurante. La búsqueda, la constancia y el destino de estar toda una vida detrás de lo que un día fue el México Lindo. De hecho, el cartel es lo único que queda. 

Los platos varían y entramos de lleno en otras propuestas más consistentes como el mochomo de res. Sabroso, crujiente, todo un manjar para la boca que se envuelve en una tortita de maíz. “Esto es lo más parecido a un taco que probaréis aquí”, bromea su dueño.  

De lleno en el apartado cárnico, le siguen enchiladas de mole negro rellenas de confit de pato y chicharrón en salsa verde, dos platos seductores, consistentes y llenos de sabor. Porque si de algo puede presumir la gastronomía mexicana es de ser un estallido para el paladar. “Este tipo de mol se tarda tres días en hacer. Tres días. Es un proceso lento, pero como veis, el resultado merece la pena”, confiesa Jorge Vázquez. 

Cuando llega la hora del postre, su dueño confiesa que su país no tiene una amplia variedad de ellos, pero que en Iztac decidieron hacer una reinvención de lo que ya conocían. Nos sirven dos de ellos: tartaleta de cajeta y tamal de chocolate. Y solo se escucha una palabra: delicioso.

Por otra parte, y como muchos podéis imaginar, en restaurante mexicano, no pueden faltar las bebidas. Este restaurante cuenta con una carta exclusiva de ellas: cervezas, micheladas, mezcales, margaritas y una selección de vinos. Aunque la clave está en los cócteles de la casa, ideales para el afterwork.

En definitiva, Iztac es un lugar donde descubrir y disfrutar de un sueño, una esencia y un patrimonio culinario desconocido para muchos.