Sous vide, el boom de la cocina a baja temperatura

La cocina a baja temperatura es tendencia en todo el mundo porque además de saludable, ya que ayuda a conservar los nutrientes de los alimentos, logra unas texturas y unos sabores muy intensos. Sin embargo, es una técnica un tanto engorrosa para realizarla en casa ya que requiere de electrodomésticos específicos y mucho tiempo de elaboración. Por eso te proponemos unas cuantas ideas para que puedas disfrutar de grandes recetas tanto si quieres prepararlas tú mismo como si te animas a degustarlas en el restaurante donde se crearon: Bendita Locura Coffee & Dreams (Príncipe de Vergara, 73. Madrid). www.benditalocuracoffee.com

La cocina a baja temperatura o sous vide (pronunciado suu-vid) es una técnica de cocción de los alimentos que se basa en la utilización de temperaturas más bajas de lo normal durante largos periodos de tiempo. Los grandes restaurantes llevan muchos años usándola, ya que consigue obtener sabores más intensos y texturas muy agradables, además de aportar ciertas ventajas nutricionales. Aquí te contamos por qué deberías comer platos preparados a baja temperatura y qué alimentos son los que mejor se adaptan a este tipo de cocinado. Aunque tenga muchas ventajas y existan unos cuantos electrodomésticos en el mercado que nos permiten realizar esta técnica en casa,  no deja de ser un proceso complejo que requiere tiempo y ciertos conocimientos culinarios: envasar al vacío, cocer durante horas y posteriormente reconstruir… Por eso,  muchos preferimos disfrutar de las ventajas de este sistema de cocción, que no son pocas, fuera de casa.

Como nos explica el nutricionista Sergio González, de Nutriheart: “Cocinar a temperaturas moderadas, en general, mantiene un mayor valor nutricional de los alimentos que cocinar a altas temperaturas, ya que se reduce la oxidación y se minimiza el riesgo de formación de toxinas”. No todos los grupos de alimentos sin embargo se benefician por igual de esta técnica, como nos explica Micaela Collazo, dietista-nutricionista de Fitnatura: “Las legumbres quedan tiernas y sabrosas y eliminan en mayor medida los antinutrientes, que son los compuestos que entorpecen la absorción de los nutrientes; los vegetales se cocinan manteniendo intactas las paredes de sus células y por tanto sus propiedades; pero son las proteínas de carnes y pescados las más beneficiadas por la cocción a baja temperatura ya de este modo los cartílagos y tendones quedan gelificados lográndose una textura suave y blandita, y los jugos que contienen no se pierden y con ellos parte de sus nutrientes”.

Un buen ejemplo de platos cocinados con el sistema sous vide son las costillas de cerdo glaseadas a baja temperatura, ensalada de col y pan de maíz que ofrecen en Bendita Locura Coffee & Dreams. La carne se cocina durante cuatro horas a 60 grados en una bolsa de vacío con una salsa a base de miel, mostaza, romero, yakiniku y aceite de oliva. Posteriormente se reconstruye con un golpe de horno durante unos 7/8 minutos para que quede crujiente por fuera y suave y cremoso por dentro. Otra opción también muy interesante es su lomo de bacalao confitado a baja temperatura en salsa de alga wakame. En este caso se trata de un plato en el que el pescado se hornea a 50 grados durante 70 minutos y cubierto de aceite de oliva, ajo y laurel para después calentarse a 100 grados durante 6 minutos.

Fuentes consultadas: Nutriheart (Centro de Nutrición y Alto Rendimiento) www.nutriheart.es + Fitnatura (Fitness & Nutrition) www.fitnatura.com